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Cette tomme de brebis recouverte d'une croûte épaisse et friable de couleur brune, renferme une pâte ferme à tendance blanche parsemée de morceaux de truffe.
Lors de sa fabrication la truffe est incorporée au lait, son goût est subtil mais très présent.
Alliez plaisir et originalité, en faisant découvrir la truffe associée aux saveurs du lait de brebis à vos convives.
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Fabriquée de manière artisanale dans le Pays-basque, la tomme de brebis à la Truffe est une recette au lait pasteurisé. Lors de sa fabrication la truffe est incorporée au lait, ce qui donne à la pâte un goût unique.
Même si la truffe reste présente elle n’enlève pas les arômes gouteux du lait de brebis.
42.80€ / Kg
Ingrédients :
Lait entier de Brebis pasteurisé (origine France), truffe d'été (1.6%), arôme de truffe, sel, présure, ferments lactiques et d'affinage, lysozyme d’œuf (E1105)
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Ce fromage se consommera avec des vins rouge ou blanc. On le sert autour des 17°C, en l'exposant 30 minutes à température ambiante.
Il sera à déguster avec une confiture aux cerises noires.
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Le brebis au bleu a une pâte très fondante, onctueuse fine et non friable. Son persillage est bleu vert, foncé, pouvant présenter des traces d’aiguilles. Une saveur franche, très typée, savoureuse, sans amertume. Un piquant doux et agréable. Pas de goût acide, de rance ou de saponification. Pas d’excès de sel. Un goût très puissant, aux arômes typiques de brebis, en font définitivement un fromage à découvrir ! Son croûtage est clair, légèrement morgé. Il est fabriqué au lait pasteurisé.
Fabriqué exclusivement avec le lait de brebis. Inspiré par la technique du roquefort, ce persillé se caractérise par son goût du roquefort avec une texture onctueuse, et la forme de la tomme de brebis. Ce fromage a tout pour plaire.
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Le brebis au bleu est fabriqué dans le Pays Basque. C'est le nom générique des roqueforts et des persillés au lait de brebis.
Ce bleu est très original par son affinage : à 20 jours d’affinage, cette enveloppe permet de bloquer son affinage et son niveau d’humidité ce qui en fait un bleu très moelleux et crémeux. Le lait est chauffé et emprésuré. Ensemencement au "Penicillium roqueforti" au moyen de grandes aiguilles. Salé au gros sel et il repose en cave humide et aérée pendant plusieurs semaines. Le bleu apparaît au bout de 3 semaines.
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Ce fromage se consommera très agréablement avec des vins blancs ou rosés plutôt doux. On le sert autour des 17°C, en l'exposant 30 minutes à température ambiante.
Il sera à déguster avec une confiture aux cerises noires.
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Bleu de brebis en quiche :
Pour 5 personnes
- 100 g de Bleu de brebis
- 3 œufs
- 50 cl de lait
- 150 g de lardons
- 120 g de farine
- 1 pincée de sel et de poivre
Préparation
Cuire les petits morceaux de lard fumé et mélangez avec les œufs, la farine, le lait, le Bleu de brebis, au sel et au poivre. Disposez cette préparation dans un moule à tarte. Enfourner 40 minutes à four moyen.
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Cette tomme de brebis a une pâte douce et souple, et sa croûte est épaisse et friable de couleur brune. Lors de sa fabrication le fenugrec est incorporé au lait, son goût est subtil mais très présent.
Alliez plaisir et originalité, en faisant découvrir le Fenugrec, une plante aux biens-faits médicinales associée aux saveurs du lait de brebis.
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Fabriquée de manière artisanale dans le Pays-basque, la tomme de brebis au Fenugrec est une recette au lait pasteurisé. Lors de sa fabrication le fenugrec est incorporé au lait, ce qui donne à la pâte un goût unique de noix.
Même si cet aromate reste présent il n’enlève pas les arômes goûteux du lait de brebis.
En savoir plus …
Le Fenugrec a des biens-faits médicinales.
En effet cette plante herbacée de la famille Fabaceae est utilisée dans la plus part des cas comme composition du Massala indien et du Ras-el-hanout marocain.
Mais elle intéresse beaucoup de sportifs pour ces biens-faits en énergie et vitalité. Elle contribue également à la croissance et la musculation, et en période d’allaitement le Fenugrec est un très bon fortifiant général. Il est très efficace également pour stimuler l’immunité et ainsi contribuer à la protection de l’organisme dans son ensemble.
Enfin, cette plante facilite la digestion et peut avoir des effets positifs sur la constipation et permettre de lutter contre l’anorexie et la maigreur chez certaines personnes, le diabète, la glycémie et le cholestérol.
33.80€ / Kg
Ingrédients :
Lait entier de Brebis pasteurisé (origine France), sel, fenugrec (1%), présure, ferments lactiques et d'affinage, lysozyme d’œuf (E1105)
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Ce fromage se consommera avec des vins rouge ou blanc. On le sert autour des 17°C, en l'exposant 30 minutes à température ambiante.
Il sera à déguster avec une confiture aux cerises noires.
Il sera très apprécié sur vos plateaux de fromages, mais également à l'apéritif ou même en raclette.
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Cassolettes d'endives façon gratin au jambon et à la tomme au fenugrec :
Pour 4 personnes
- muscade
- 120 g de tomme au Fenugrec
- sel
- 600 g de lait écrémé
- poivre
- 2 cuillères à soupe de Maïzena
- 2 échalotes
- Huile d'olive
- Eau
- 4 tranches de jambon
- 4 grosses endives
Préparation
Préchauffer le four th.6.
Émincer les endives et les échalotes et faire "fondre" dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et un peu d'eau. Pendant ce temps, préparer la béchamel light. Diluer la maïzena dans 4 cuillères à soupe de lait puis verser dans une casserole. Ajouter le reste de lait et laisser épaissir à feu moyen en remuant sans cesse. Saler et poivrer et ajouter la muscade.
Couper le jambon en gros morceaux. Tapisser le fond de 4 cassolettes d'un peu de béchamel, recouvrir de la préparation aux endives préalablement salées et poivrées puis ajouter le jambon. Verser le restant de béchamel et parsemer de petits cubes de tome au fenugrec.
Enfourner environ 20mn th.6
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La tomme de brebis au piment a une pâte douce et souple, et sa croûte est épaisse et friable de couleur brune. Lors de sa fabrication le piment d’Espelette est incorporé au lait, son goût est subtil mais très présent. Le Brebis au Piment est un fromage à découvrir pour les amateurs d’arômes corsés car cette tomme dévoilera une douceur dans un premier temps suivi par un piquant en bouche, un délice pour ceux qui aiment les fromages doux et raffinés à la fois.
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Fabriquée de manière artisanale dans le Pays-basque, la tomme de brebis au Piment est une recette classique de la région des Pyrénées.
Lors de sa fabrication le Piment d’Espelette est incorporé au lait, ce qui donne à la pâte un goût unique fruité et piquant.
Même si le piment reste présent il n’enlève pas les arômes goûteux du lait de brebis.
33.80€ / Kg
Ingrédients :
Lait entier de brebis pasteurisé (origine France), sel, piment (1%), présure, ferments lactiques et d'affinage, lysozyme d’œuf (E1105)
Ce fromage se consommera très agréablement avec des vins rouges ou blancs. On le sert autour des 17°C, en l'exposant 30 minutes à température ambiante.
Il sera à déguster avec une confiture cerises noires.
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Quiche au Jambon de Bayonne et à la Tomme de brebis au piment d'Espelette :
Pour 4 personnes
- 1 pâte feuilletée
- 50 g de noix de cajou non salées
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 1 œuf
- 125 g de Tomme de brebis au piment d'Espelette
- 120 ml de lait
- 20 g de Parmesan
- 1 pointe de couteau de Piment d'Espelette
Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Mettez la pâte feuilletée dans le moule et coupez le surplus. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette.
Concassez les noix de cajou et dispersez-les sur la pâte, puis détaillez le morceau de fromage en fines lamelles. Battez l’œuf avec le lait et ajoutez le parmesan râpé. Versez le tout sur les noix de cajou.
Enfin enroulez sur elle-même les tranches de jambon de Bayonne puis disposez les sur la quiche, déposez les lamelles de fromage et saupoudrez d'une pointe de piment d'Espelette.
Enfournez 20 minutes.
A déguster chaude ou froide accompagnée d'une portion de salade.
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Ce fromage au lait cru de brebis à pâte molle à croûte fleurie, propose un caractère corse qui s'exprime par sa croûte recouverte d'herbes, de sarriettes et de romarin. Le Brin d'Amour offre un goût inimitable et une saveur parfumée et intense, il reste une merveille pour le palais.
C'est tout le caractère du fromage corse vous faisant voyager qui s'exprime dans ce mariage très heureux de lait de brebis et d’aromates. La «Fleur du maquis» dont la pâte est fine et la couleur varie entre le rouge et le vert.
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Créé dans les années 50, le Brin d’amour dénommé «Fleur de maquis» provient de la Corse, c’est un fromage d’exception qui rapporte de son pays natale la douceur de son climat, les parfums de son maquis et l’authenticité de son caractère.
Ce fromage a exclusivement une fabrication fermière et artisanale. D’un contraste de couleur rouge vif et vert, ses herbes séchées dispersées sur sa croûte vont s’incruster dans celle-ci et transmettre à sa pâte tous leurs parfums.
Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après deux mois d’affinage, mais il est aussi excellent de mars à octobre.
D’environ 8 cm de côté, 3 cm d’épaisseur et pesant environs 300 gr, ce pavé corse offre une pâte ivoire granuleuse et fondante, plus l’affinage sera long plus la pâte durcira. Le Brin d’amour reste un fromage très parfumée avec une saveur prononcée à forte, fruitée et végétale.
19.80€ / L'Unité - 250g environs
Ingrédients :
Lait cru de brebis, présure, sel, herbes aromatiques débactérisées, baies de coriandre et de genièvre entières
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Ce fromage doux vous fera voyager grâce à la diversité de ses arômes, d’une texture molle recouverte d’herbes aromatiques le « Fleur de Maquis » sera un délice pour vos papilles.
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Saumon en papillotes avec un Brin d’amour :
Pour 4 personnes
- 4 pavés de saumon frais
- huile d’olive
- 1 vingtaine de tomates cerise
- ail, sel et poivre
- 1 vingtaine de champignons de Paris frais
- citron
- 4 brins d’aneth
- 4 belles feuilles de papier alu
Préparation
Couper les tomates cerise et émincer les champignons.
Mettre au centre de chaque feuille le pavé de saumon, rajouter les tomates cerise et les champignons autour. Y mettre un brin d’aneth, un soupçon d’ail pressé, une larme de jus de citron. Poivrer, saler et terminer par un filet d’huile d’olive.
Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 minutes à 180°C (th.6).
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Cette brique est fabriquée à base de lait cru de brebis, elle dispose d’une croûte tendre de couleur ivoire plissée et d’une pâte onctueuse et fondante de couleur blanche. Lors de sa dégustation vous découvrirez des saveurs fruitées, légèrement salées avec des arômes de brebis, de noisette et de lait chaud.
Une authenticité qui révèle la diversité des pâturages du Tarn grâce à son herbage riche et floral. Un vrai produit qui doit sa beauté simplement au fermier artisan. Elle est fondante, douce et persistante, prend du caractère sans agressivité en s’affinant avec un petit goût de noisette.
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Elle fut créée en 1990 par la ferme Paulinétoise, celle-ci se trouvant au village Paulinet dans le département du Tarn. Leurs brebis sont mises au pâturage l’été, ainsi elles disposent de riches prairies et ne sont nourries l’hiver que de foin séché en grange. Cette alimentation spécifique du climat des Monts d’Alban favorise la production d’un lait de brebis savoureux.
Le fromage est fabriqué deux fois par jour après la traite des brebis de race Lacaune. Sa fabrication comprend plusieurs étapes, le caillé est moulé puis égoutté, le fromage sera ensuite salé, pressé et affiné une dizaine de jours. Cette petite brique mesure 12 cm de longueur, 3 cm de large et 2 cm d’épaisseur, et elle pèse 240 gr.
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août mais il reste un fromage excellent de mars à octobre. La brique de brebis vous présentera une pâte blanche, fondante et crémeuse recouverte d’une fine croûte tendre, plissée de couleur ivoire.
D’une saveur douce et onctueuse qui s’affirme en s’affinant, elle vous offrira un goût de noisette légèrement salé, une saveur acidulée et fruitée avec des arômes de brebis.
7.90€ / Unité / 240 gr
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La Brique de Brebis se caractérise par son onctuosité et son goût qui ravira vos convives sur un plateau de fromage.
Tarte crémeuse au fromage de brebis et aux deux tomates :
Pour 4 personnes
- 200 gr de Brique de brebis
- 3 oeufs
- 3 grosses tomates
- 10 cl de crème liquide
- 50 gr de tomates confites
- 5 petits oignons
- 100 gr d’allumettes de jambon
- 45 gr de poudre d’amande
- 250 gr de farine
- Piment d’Espelette
- 150 gr de beurre
- Sel
Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th. 7).
Préparez la pâte brisée : mélangez la farine, la poudre d'amande et le sel. Incorporez 150 g de beurre, à température ambiante et coupé en dés puis mélangez du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez 1 œuf légèrement battu et la crème liquide. Mélangez lentement à la spatule pour former une boule, que vous réservez ensuite au frais.
Coupez les tomates fraîches en rondelles,et égouttez les tomates confites. Émincez les oignons frais. Battez 2 œufs avec la crème, les oignons et les allumettes de jambon. Poivrez généreusement de piment d'Espelette ou de baies roses. Salez si besoin.
Répartissez ensuite les tomates fraîches sur la pâte en alternant avec les tomates confites. Recouvrez du mélange aux œufs, puis ajoutez le fromage de brebis coupés en lamelles.
Enfournez pour 25 minutes et servez chaud ou tiède, accompagné d’une salade de mesclun ou d’endives. |
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D'origine du Larzac, ce fromage crémeux au délicieux goût de brebis est incontournable. Sa texture en bouche est jugée fondante voire très fondante. C'est un produit doux à la saveur salée plutôt faiblement prononcée.
L'Encalat est un fromage à pâte molle fleurie. Un affinage en cave de 2 semaines, offre une texture coulante et à cœur plus pâteuse. Des saveurs à découvrir de toute urgence !!
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Chez les Bergers du Larzac c'est leur petit dernier ... l’ENCALAT (type camembert mais en brebis) c’est un grand succès, lui seul représente 15% de leurs ventes, ils l'affinent au minimum 2 mois avec un optimum à 4 mois, ils peuvent le faire vieillir jusqu’à 12 mois…
Sa pâte très souple, fondante est un atout gustatif énorme et bien sûr une grande difficulté pour l’affinage puisque le fromage est délicat et plus fragile! C’est pour cela surement qu'ils sont les seuls à faire ce genre de fromage en brebis !
En moyenne la fromagerie fabrique une cuve par semaine en conventionnel soit environ 400 fromages pour 5000 litres de lait de brebis ; 2 cuves en BIO par mois et une cuve au lait cru par mois ! Soit environs 7 cuves par mois et près de 3000 pièces et 6 tonnes.
Donc peu de Cru! La qualité du lait de brebis au niveau BACTERIO ne le permet pas, surtout que les tournées de collecte du lait sont très grandes en distance et ne leur permettent pas d’avoir des laits Frais ou du jour (les Causses et les monts du LEVEZOU sont vastes).
Ils thermisent le lait à 65-68°C seulement, pendant un temps très court maxi 14’’, ce qui nous permet de garder les saveurs du lait pour partie.
C´est en 1996 que naît le projet de la coopérative "Les Bergers du Larzac" : 11 éleveurs dont le président-fondateur André Parenti, valorisent ainsi le lait de leurs brebis. Selon le directeur commercial, Patrick Garcia, l´objectif au départ était de valoriser le lait de brebis et d´installer de jeunes éleveurs. Leurs familles pouvaient ainsi vivre avec leurs propres ressources sans faire appel à l´industrie et au système des quotas de production". Dès les débuts, la coopérative rachète les locaux du Roquefort Coulet à la Cavalerie et embauche une technicienne fromagère. La première fabrication de fromage débute le 8 avril 1996 avec le Pérail et la tomme de brebis.
Pourquoi ces deux fromages ? "La coopérative avait pour ambition de valoriser des produits de terroir, des produits vrais, qui respectent la tradition" affirme Patrick Garcia. Cette structure aujourd'hui fait vivre 17 familles : les 6 coopérateurs livreurs et les 11 salariés de la coopérative.
Aujourd’hui, Les Bergers du Larzac s’approvisionnent jusqu’à Bozouls/Estaing. Si bien qu’un fromage porte même le nom de « Tomme d’Estaing » : fromage de brebis à pâte pressée non cuite.
9.50 € / Pièce / 240 gr
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Sortir la portion de fromage du frigo 1 à 2 heures avant l'utilisation. Maintenir à température ambiante, 20°C. Une fois utilisée la portion peut être ré-emballée et conservée dans le bas du frigo.
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Encalat au four
Pour 15 amuses bouches
- 1 Encalat bien affiné
- 2 tranches de jambon d'york (ou 200 g de lardons)
- 2 oignons
- bouquet garni en poudre
- 5 pommes de terres
- piment d'Espelette
- persil haché
- miel
- ail haché
- sel et poivre
Préparation
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Pendant ce temps, hacher les oignons et les faire revenir à la poêle. Couper le jambon d'york en dés. Lorsque les oignons sont dorés, y ajouter les dés de jambon (ou les lardons) afin de les cuire légèrement.
Dans un plat allant au four, étaler le mélange oignons-jambon en y ajoutant un peu de bouquet garni en poudre. Recouvrir ce mélange des pommes de terre cuites à la vapeur et coupées en lamelles épaisses. Couper le fromage sur la tranche.
Recouvrir les pommes de terre avec le fromage (croûte vers le haut). Saupoudrer l'Encalat avec un peu de piment d'Espelette, d'ail et de persil haché. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.
Après 15 minutes au four, badigeonner de 2 cuillères à soupe de miel. Mettre au four de nouveau le fromage chaud pendant 10 minutes. Bon appétit
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