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Beurre & crème

Le beurre est un aliment obtenu à partir du lait, il est généralement utilisé nature, et constitue une base pour les préparations culinaires. Le beurre contient de la vitamine A, D et E, indispensable notamment pour une bonne vue, mais aussi pour la croissance osseuse. Des études ont aussi démonter une action antioxydante et anticancéreuse. Il est préférable de le consommer cru, en tartine par exemple, ou juste fondu mais d’éviter la cuisson qui le rend moins digeste, voire néfaste pour l’organisme.


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Des origines à la fabrication du beurre 


Le beurre est un aliment obtenu à partir du lait, il est généralement utilisé nature, et constitue une base pour les préparations culinaires.

Le beurre contient de la vitamine A, B et D, indispensable notamment pour une bonne vue, mais aussi pour la croissance osseuse. Des études ont aussi démonter une action antioxydante et anticancéreuse. Il est préférable de le consommer cru, en tartine par exemple, ou juste fondu mais d’éviter la cuisson qui le rend moins digeste, voire néfaste pour l’organisme.



Les origines du beurre:

Il y a 10 000 ans, la domestication des vaches a permis la fabrication du beurre. Les Sumériens étaient la première civilisation à barrater le beurre. Les Romains préféraient l'huile d'olive pour leur cuisine, mais ils utilisaient le beurre plutôt pour adoucir leur peau, ou masser leurs cheveux. Au moyen-âge, le beurre est le " gras du pauvre ". Il est consommé plus particulièrement en Bretagne et en Normandie. 
Dès le XVe siècle, le beurre prend une autre tournure, où il devient très convoité. Signe de richesse et de raffinement, le beurre devient un produit de luxe avec l’apparition en autre, du beurre d'Isigny. Napoléon III a souhaité un remplaçant pour le beurre, afin de le réserver aux hautes classes sociales. La centrifugeuse a permis ainsi de développer une autre forme de beurre : la margarine. Le beurre est devenue rapidement fondamental dans chaque foyer, appuyé du développement des réseaux ferroviaires.



 
La fabrication du beurre:

- La traite des vaches : sans cette opération pas de lait et sans lait pas de beurre !

- L’écrémage du lait : l

a première étape est « l ’écrémage du lait ». Cette opération consiste à recueillir la crème qui se forme sur la surface de lait. De nos jours, l’écrémage se fait à l’aide d’une centrifugeuse qui sépare la crème grâce à la vitesse de rotation.

- La pasteurisation : depuis le siècle dernier, la crème est chauffée, elle est dite pasteurisée. Ce processus permet d'éliminer les bactéries et germes nuisibles à la conservation du beurre.

La maturation du beurre : c'est à ce moment même que le beurre révèle ses arômes et son bon goût de noisette. La maturation du beurre se fait par l’ajout de levains.

Le barratage du beurre : la crème est fortement agitée dans une baratte pour isoler les molécules grasses de la partie liquide, nommé le babeurre. A ce stade, le barattage permet aux molécules d'eau et de graisse de s'unir pour former une nouvelle matière : le beurre.

Le lavage: 

il purifie tous les résidus du babeurre, ainsi que le petit goût acide de la crème. Tout en favorisant une meilleure conservation du beurre.


Le malaxage : 

Cette opération réalisera une pâte homogène qui pourra ensuite être pressée et moulée 


Les différents beurres:

Le beurre cru; ce beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Ce beurre est fragile et ne se conserve pas dans le temps. Cependant, il est le beurre le plus riche en goût.

Le beurre fin et extra-fin ; issus à partir de crème pasteurisée, le beurre extra-fin, doit avoir une fabrication rapide, aussitôt après la collecte du lait. De plus, la crème ne doit pas être congelée pour le beurre extra-fin. Si 30% de la crème a été congelée, c'est du beurre fin.

Le beurre facile à tartiner; Aucun additif est ajouté pour ce beurre. Sa fabrication est lors du contrôle de la température de refroidissement, avec un mélange avec du beurre normal, pour lui donner sa souplesse. Ce beurre contient 82% de matière grasse.

Le beurre allégé et léger; En plein régime alimentaire, ces beurres vous aideront. Sa teneur en matières grasses est très faible. Ils servent surtout pour les tartines. Eviter de l'utiliser pour les cuissons. Fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée, il arrive que l’amidon ou la fécule soit ajouté. A titre de comparaison, le beurre allégé contient environ 60% de matière grasse, alors que le beurre dit léger a 40% en moyenne.

Le beurre AOP; ces beurres dits AOP (appellation d’origine protégée), dénombre quelques beurres : beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou ( beurre de Pamplie ) et le beurre de Bresse.

Le beurre du Poitou est issu de la production laitière locale de cette région. Ce beurre est ferme et malléable avec des notes de noisette.


Doux, demi-sel ou salé ?

Le beurre doux est obtenu simplement après barattage ( mélange vigoureux ) de la crème.

Le beurre salé possède environ 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit contenir entre 0,5 et 3% de sel.

S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant.

Auparavant, l'ajout de sel dans le beurre servait avant à le conserver.

Le beurre clarifié est utilisé par les professionnels de la cuisine. Cette pratique permet au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180°C, sans noircir.


Quelques chiffres:

- 100 grammes de beurre représente 730 kcal 
- Les français sont les premiers consommateurs au monde avec 8 kg / an / personne
- 22 kg de lait pour fabriquer 1 kg de beurre
- L'Inde est le premier producteur mondial de beurre



 

 


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