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Yaourt & Dessert


Très agréable à savourer et riche en protéines et surtout en probiotiques, le yaourt est un aliment très ancien ( VIIIe av J.-C), mais toujours très apprécié pour son côté sain et nutritif. Il favorisera la digestion, il réduira le stress et apportera des apports en calcium.


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Des origines à la fabrication du yaourt

Très agréable à savourer et riche en protéines et surtout en probiotiques, le yaourt est un aliment très ancien ( VIIIe av J.-C), mais toujours très apprécié pour son côté sain et nutritif. Il favorisera la digestion, il réduira le stress et apportera des apports en calcium.

Les origines du yaourt:

Le yaourt date certainement au tout début de l'agriculture et de l'élevage, il y a environ 10000 ans.
Les premiers yaourts sont des laits fermentés avec le lait Ribot des gaulois, le kéfir très prisé au Moyen-Orient ou encore le koumys d'Asie centrale chez les Buschirs, les Tartares, les Kirghizes, les Kalmoucks, préparé à base de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle. 

Pendant l’Antiquité les Barbares savaient
épaissir le lait et cite le yaourt comme étant une essence divine, bon remède à de nombreux maux. En 1542, le roi François 1er  souffre probablement d'une infection intestinale. Il apprend l'existence d'un laitage rempli de mystère, dont on en dit des merveilles. Un médecin turc venu à pied avec ses brebis, guérit ainsi le roi au bout de quelques semaines. La cours de François 1er jure alors que par ce produit blanc. Mais, ses brebis tuées par le froid de France, le médecin repart à Constantinople emportant avec lui le secret de fabrication du yaourt au lait de brebis.
Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il est dévalorisé et devient le breuvage par excellence des pauvres et des paysans. 

A la fin du XIXe siècle, des études sont menées et, qui attribuent au yaourt des bénéfices de longévité aux montagnards du Caucase et des Balkans. Ces dernières expliquent les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux. 
Vers 1912, les premières sociétés commerciales voient le jour. Elles vantent les qualités nutritives des ferments lactiques. Ce yaourt est vendu dans les pharmacies parisiennes, mais on le trouve également dans quelques crèmeries. Cependant, ce produit laitier est pas reconnu sur la table familiale.
En 1917, Isaac Carasso commence à produire du yaourt à Barcelone selon des procédés industriels et, est à l’origine du développement du yaourt en Europe Occidentale. C’est en 1929, où le fils d’Isaac Carasso lance le yaourt en France. Diplômé de l'école Supérieur de Commerce de Marseille, Daniel Carasso, après un stage de bactériologie à l'Institut Pasteur crée en 1929 la «Société Parisienne du Yaourt Danone»…



La fabrication du yaourt: 

- La traite des vaches : le lait est nécessaire à la fabrication du yaourt. Il est collecté dans des fermes laitières. Le lait ainsi collecté des camions-citernes prend ensuite la direction de la laiterie, où il sera analysé.

- La pasteurisation : cette étape n'est obligatoire pour un obtenir un yaourt. Si elle est réalisée, c'est pour éliminer les micro-organismes présents dans le lait, et indésirables pour le consommateur. L'opération consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes.

- L'ensemencement : le lait est refroidi et maintenu à 43°C. Température idéale pour les enzymes présents dans les ferments lactiques pour travailler le lait, ainsi sa consistance est plus ferme.

- L'étuvage : le lait est mis en pot fermé, conditionné en salle chaude pendant environ 3 heures. Dans ce contexte, les ferments se multiplient et transforment le lait en yaourt. Ces ferments lactiques dégradent le lactose pour produire de l'acide lactique.


 



Le yaourt et ses atouts sur la santé : 

• Favorise la digestion. Les bonnes bactéries vivantes ( les probiotiques ), vont alimenter la flore intestinale dont l'équilibre est essentiel pour la digestion. Il diminueraient même les diarrhées, surtout chez les enfants.

• Antistress, il facilite ainsi la fabrication de sérotonine, neurotransmetteur du sommeil et de l'humeur.

• Équilibré, le yaourt possède une bonne dose de protéines, avec à un index glycémique bas ( 35 pour un yaourt nature ), en fait un aliment à recommander, car nutritif pour les enfants (il apporte du calcium). Le yaourt a un pouvoir  rassasiant assez élevé, idéal pour les personnes qui veulent consommer peu de calories.

En résumé, un ou deux yaourts par jour sont largement suffisant si le reste de l'alimentation est équilibré.




C'est quoi un vrai yaourt ?

Une fois dans les rayons, on a de quoi se perdre. Entre les fromages blancs, les petits suisses, les crèmes dessert, on les nomme tous yaourt. Mais les vrais yaourts ont été ensemencé par deux types de bactéries. ( lactobacilus bulgaricus ou la streptococcus thermophilus ). Pour un authentique yaourt, il faut l'acheter nature et issus d'un lait entier conditionné dans un pot en verre. Evidemment on bannit les arômes, le sucré, et les ajouts divers et variés. Sinon, ces yaourts deviendraient vite trop caloriques pour notre corps, même s'ils sont proposés avec 0% de matières grasses.



Quelques chiffres :

- 4,778 milliards d'euros de CA dont 42,2 % pour les yaourts et les laits fermentés
- 30 kilos de yaourt par seconde qui sont consommés en France, soit pas loin de 1 million de tonnes par an
10 millions : c’est le nombre de bactéries vivantes présentent dans le yaourt
- 3 c’est le nombre de produits laitiers qu’il faudrait consommer chaque jour !





 

 

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