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Les fromages de brebis

Les brebis produisent peu de lait, il est plus souvent utiliser pour la fabrication du fromage. Deux fois plus riche que le lait de vache en matières grasses, il est pourtant plus facile à digérer !

Pour les personnes allergiques au lactose, les fromages à base de lait de brebis sont conseillés. Les fromages au lait de brebis les plus connus sont : l’incontournable Roquefort Carles, le Lou bren, l’Ossau iraty, la brique fermière, le camembert de brebis dit l’encalat.

Des origines à la fabrication des fromages au lait de brebis

Les différents fromages:

- les fromages persillés; Roquefort Arbas, Roquefort Carles, Roquefort Papillon, Roquefort Baragnaudes, Bleu de brebis

- les fromages à pâte molle et croûte fleurie; camembert de brebis, brique de brebis fermière, Brin d'Amour

- les fromages à pâte pressée non cuite; Ossau iraty, le Lou bren, Brebis au fenugrec, Tomme d'Estaing, Brebis au piment

Savez vous pourquoi le fromage de brebis est plus cher ?
Il faut 20 brebis pour faire le volume de lait d'une vache..

Les origines du fromage:

Les hommes ont domestiqué les brebis bien avant les vaches. C'est pourquoi, les fromages de brebis sont apparus avant les fromages de vache. C'est au Néolithique, que l'on découvre les premières traces de la fabrication du fromage. Il paraîtrait que durant le transport du lait, les Hommes ont pu comprendre la transformation du lait. Stocké et transporté dans une peau de bête, le lait a fermenté accidentellement. Par conséquent, cette action a donné lieu au premier fromage.

La fabrication du fromage de brebis :

- Le caillage du lait de brebis: permet la coagulation, en ajoutant de la présure ou des ferments lactiques. Avant cette opération, le lait est chauffé à 30°C pour le faire cailler.

- Le découpage: avant l'égouttage, le caillé est découpé en grains réguliers.

- Le pressage, l'égouttage et le moulage: le caillé a été chauffé puis mélangé, il est placé dans des moules pour être égoutté puis pressé. L'eau contenu dans le caillé est éliminée à l'aide d'une presse. Durant cette opération, la forme du fromage devient définitive.

- Le salage: pour conserver le fromage et rehausser sa saveur, le fromage est salé avec du gros sel ou bien trempé dans un bac de saumure.

- L'affinage: dernière étape pour les fromages de brebis, où l'on stocke les fromages pendant plusieurs semaines à plusieurs mois. Le fromage est disposé dans des caves humides où régulièrement il est frotté et retourné.

Quelques chiffres:

- 20 brebis = 1 vache pour la même quantité de lait

- 40 gr par jour de fromage de brebis contribue à satisfaire les besoins de notre organisme en protéines, phosphore et calcium.

- 60 000 tonnes de lait de brebis sont produites, c'est seulement 3% de la consommation française..

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