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Olivet

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C’est un fromage au lait de vache pasteurisé recouvert de cendre, il dispose d’une croûte mince de couleur grise renfermant une pâte souple de couleur blanche à ivoire. L’Olivet Cendré vous offrira des saveurs fruitées relevées d’une pointe de sel.


 










 


 



A déguster principalement en fromage de table, il pourra être accompagné d’un vin rouge fruité comme un Bourgueil ou d’un vin blanc pour le déguster. 

 

 






Son nom lui vient de la ville d’Olivet qui l’a vu naître, originaire du Val du Loire, ce fromage est principalement produit en Normandie.

Longtemps fabriqué au lait cru aujourd’hui l’Olivet Cendré est produit avec du lait de vache pasteurisé. Sa fabrication est proche de celle du Camembert, le lait est chauffé puis emprésuré, le caillé formé est versé dans des moules perforés avec précautions à l’aide d’une louche manuelle ou mécanique pour ne pas briser le caillé.

Après que le fromage aura été égoutté il sera salé au sel sec, puis placé dans des caves humides poursuivre son affinage pendant 4 semaines après avoir été cendré.


Autrefois la cendre était destinée à protéger les fromages lorsqu’on les entassait les uns sur les autres, mais aussi à limiter les contacts avec les insectes. Aujourd’hui la cendre va donner à ce fromage une couleur grise et développer un goût d’herbe fraîche accompagné d’une légère odeur de moisi et de terre.

Enfin l’Olivet Cendré vous offrira une croûte mince qui renferme une pâte souple au goût légèrement fruité mais aussi des saveurs un peu salée qui progresseront en s’affinant. Ce disque de 12 cm de diamètre et 2.5 cm d’épaisseur et pesant environ 250gr se dégustera au mieux d’avril à octobre, mais il reste un fromage excellent à consommer toute l’année.

4.60€ / Unité











 

Tarte fine aux girolles, asperges et à l’Olivet :

 

Pour 4 personnes:

- 4 œufs + 1 jaune pour la dorure         - 2 pâtes feuilletées

- 20 girolles                                          -10 gr de beurre

- 8 asperges vertes                              - Sel et poivre

- 1 Olivet Cendré

Préparation:

Nettoyer les girolles, puis les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre. Saler, poivrer et cuire 5 minutes, puis réserver. A l’aide d’une assiette à dessert détailler 4 petits ronds à pâte feuilletée qui serviront de base. Les piquer à l’aide d’une fourchette et les disposer sur une plaque. Précuire 5 minutes au four à 80°C.

Faire cuire les asperges 5 minutes à la vapeur, les égoutter puis réserver. Dorer au jaune d’œuf les pâtes précuites. Disposer 2 asperges coupées en 3, 5 girolles et quelques rondelles d’Olivet sur chaque fond de tarte. Enfourner ensuite 10 minutes, le temps que le fromage fonde. Pendant ce temps, faire chauffer une casserole d’eau.

A ébullition, y plonger délicatement les œufs. Compter 6 minutes dès la reprise de l’ébullition, puis les retirer à l’aide d’une écumoire et les rafraîchir sous l’eau froide. Retirer délicatement la coquille.

Déposer un œuf mollet au centre de chaque tarte. Au moment de servir, éventrer l’œuf pour faire couler le jaune, saler, poivre et déguster aussitôt accompagnée d’une salade verte par exemple.


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