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Les fromages de chèvre

Les fromages au lait de chèvre ont de réelles qualités nutritionnelles. Riche de vitamine A, D, C et B, ces fromages de chèvre peuvent se consommer frais ou affinés. La fromagerie Seigneuret produit ces propres fromages de chèvre de qualité fermière.

En France, où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes de fromage de chèvre sont produits comme : le bleu de chèvre, la tomme de chèvre, le chabis, le cabris, le bouton de culotte, le rocamadour, le sein Fleury ...

Lait de vache

Des origines à la fabrication des fromages au lait de chèvre

 

Les fromages au lait de chèvre ont de réelles qualités nutritionnelles. Riche de vitamine A, D, C et B, ces fromages de chèvre peuvent se consommer frais ou affinés. On peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tartine ou accompagnés de confitures de cerise noire,ou de figue violette. La fromagerie Seigneuret produit ces propres fromages de chèvre de qualité fermière.

En France, où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes defromage de chèvre sont produits comme : le bleu de chèvrela tomme de chèvrele chabisle cabrisle bouton de culottele rocamadourle sein Fleury... 

Aujourd’hui, le consommateur français favorise ce fromage de chèvre. En effet, la France est le premier producteur au monde. Ce fromage est très apprécié par les français par toutes ces qualités.
 

 

Les différents fromages:

- les fromages fraisla faisselle

- les fromages à pâte molle et croûte naturelle; Rocamadour, ChabisPouligny St Pierre

- les fromages à pâte molle et croûte fleurie; le bouton de culotte

- les fromages à pâte pressée non cuite; Tomme de chèvre
 
La plupart des fromages de chèvres sont de type pâte molle à croûte naturelle. Les fromages de chèvre de la fromagerie Seigneuret sont des produits fermiers.

 

Les origines du fromage:


La chèvre fut introduite en France par les arabes pendant les invasions. Après à la bataille de Poitiers au 1er Siècle, les Sarrasins colonisent le Poitou et y élevèrent des chèvres. On peut compter plus d’une centaine de variétés. A ce jour, seulement 14 fromages de chèvre français possèdent le label AOP.

La France possède à son palmarès plus d’une centaine de différents fromages de chèvre, avec une renommée internationale.



La fabrication du fromage:

Selon les pratiques des fromagers, le goût peut être totalement différent.

Quel qu’en soit la méthode de fabrication, fermière ou industrielle, la fabrication du fromage de chèvre compte 5 étapes :

- Le caillage du lait de chèvre : Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé. Des ferments lactiques sont ajoutés pour fabriquer fromage et yaourt. Le lait doit travailler lentement, où pendant un ou deux jours, on y incorpore un peu de présure.

Une fois égoutté, le caillé solide est composé de grosses molécules de protéines de lait, et de matières grasses.
- Le moulage du caillé de chèvre: La forme du fromage est définie à ce stade. Plusieurs fromageries, dont la fromagerie Seigneuret pratique le moulage à la louche, où le futur fromage est disposé dans de petits récipients perforés aux formes diverses.

- L'égouttage ou le ressuyage du fromage de chèvre : Pendant 24 heures, le fromage poursuit son assèchement pour diminuer sa teneur en eau. C’est rôle très important dans la qualité de conservation du fromage. L'égouttage se déroule dans un lieu contrôlé, frais et sec.

- Le salage du fromage de chèvre : Le sel est déposé " à la main " sur les fromages moulés, mais il peut aussi être salé mécaniquement. A ce stade, le sel a plusieurs fonctions, celui de prononcer le goût du fromage, et de stopper la prolifération de micro-organismes.

Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d'une poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du bois de chêne d’où le nom de fromages cendrés.

- L'affinage du fromage de chèvre : A partir de cette dernière étape, nous pourront certains fromages dits frais.

Pour les autres, nous disposons les fromages dans un environnement à 10 – 11°C, avec 80% d’humidité. Ce lieu ventilé est nommé hâloir. Les fromages sont régulièrement retournés à la main.



Quelques chiffres:

- Plus de 583 000 chèvres participent à cette production sur le territoire français.

- La France est le pays leader au monde en fabrication et consommation de fromages de chèvre AOP.

- Un apport en lipides allant de 18 à 27%.

- Le lait de chèvre contient quatre fois plus de vitamines D que le lait de vache

 

 

 


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