Chez les Bergers du Larzac c'est leur petit dernier ... l’ENCALAT (type camembert mais en brebis) c’est un grand succès, lui seul représente 15% de leur ventes, ils l'affinent au minimum 2 mois avec un optimum à 4 mois, ils peuvent le faire vieillir jusqu’à 12 mois…
Sa pâte très souple, fondante est un atout gustatif énorme et bien sûr une grande difficulté pour l’affinage puisque le fromage est délicat et plus fragile! C’est pour cela surement qu'ils sont les seuls à faire ce genre de fromage en brebis!
En moyenne la fromagerie fabrique une cuve par semaine en conventionnel soit environ 400 fromages pour 5000 litres de lait de brebis; 2 cuves en BIO par mois et une cuve au lait Cru par mois! Soit environs 7 cuves par mois et près de 3000 pièces et 6 tonnes.
Donc peu de Cru! La qualité du lait de brebis au niveau BACTERIO ne le permet pas, surtout que les tournées de collecte du lait sont très grandes en distance et ne leur permettent pas d’avoir des laits Frais ou du jour (les Causses et les monts du LEVEZOU sont vastes).
Ils thermisent le lait à 65-68°C seulement, pendant un temps très court maxi 14’’, ce qui nous permet de garder les saveurs du lait pour partie.
C´est en 1996 que naît le projet de la coopérative "Les Bergers du Larzac" : 11 éleveurs dont le président-fondateur André Parenti, valorisent ainsi le lait de leurs brebis. Selon le directeur commercial, Patrick Garcia, "l´objectif au départ était de valoriser le lait de brebis et d´installer de jeunes éleveurs. Leurs familles pouvaient ainsi vivre avec leurs propres ressources sans faire appel à l´industrie et au système des quotas de production". Dès les débuts, la coopérative rachète les locaux du Roquefort Coulet à la Cavalerie et embauche une technicienne fromagère. La première fabrication de fromage débute le 8 avril 1996 avec le Pérail et la tomme de brebis.
Pourquoi ces deux fromages ? "La coopérative avait pour ambition de valoriser des produits de terroir, des produits vrais, qui respectent la tradition" affirme Patrick Garcia. Cette structure aujourd'hui fait vivre 17 familles : les 6 coopérateurs livreurs et les 11 salariés de la coopérative.
Aujourd’hui, Les Bergers du Larzac s’approvisionnent jusqu’à Bozouls/Estaing. Si bien qu’un fromage porte même le nom de « Tomme d’Estaing » : fromage de brebis à pâte pressée non cuite.
7.10 € / Pièce / 240 gr
Camembert au four
Pour 15 amuses bouches:
- 1 Camembert de brebis bien affiné- 2 tranches de jambon d'york (ou 200 g de lardons)
- 2 oignons- bouquet garni en poudre
- 5 pommes de terres- piment d'espelette
- persil haché - miel
- ail haché - sel et poivre
Préparation:
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Pendant ce temps, hacher les oignons et les faire revenir à la poêle. Couper le jambon d'york en dés. Lorsque les oignons sont dorés, y ajouter les dés de jambon (ou les lardons) afin de les cuire légèrement.
Dans un plat allant au four, étaler le mélange oignons-jambon en y ajoutant un peu de bouquet garni en poudre. Recouvrir ce mélange des pommes de terre cuite à la vapeur et coupées en lamelles épaisses. Couper le fromage Camembert sur la tranche.
Recouvrir les pommes de terre avec le fromage Camembert (croûte vers le haut). Saupoudrer le Camembert avec un peu de piment d'Espelette, d'ail et de persil haché. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.
Après 15 minutes au four, badigeonner de 2 cuillères à soupe de miel. Mettre au four de nouveau le Camembert chaud pendant 10 minutes. Bon appétit
