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Ce fromage au lait cru de brebis à pâte molle à croûte fleurie, propose un caractère corse qui s'exprime par sa croûte recouverte d'herbes, de sarriettes et de romarin. Le Brin d'Amour offre un goût inimitable et une saveur parfumée et intense, il reste une merveille pour le palais.
C'est tout le caractère du fromage corse vous faisant voyager qui s'exprime dans ce mariage très heureux de lait de brebis et d’aromates. La «Fleur du maquis» dont la pâte est fine et la couleur varie entre le rouge et le vert.
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Créé dans les années 50, le Brin d’amour dénommé «Fleur de maquis» provient de la Corse, c’est un fromage d’exception qui rapporte de son pays natale la douceur de son climat, les parfums de son maquis et l’authenticité de son caractère.
Ce fromage a exclusivement une fabrication fermière et artisanale. D’un contraste de couleur rouge vif et vert, ses herbes séchées dispersées sur sa croûte vont s’incruster dans celle-ci et transmettre à sa pâte tous leurs parfums.
Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après deux mois d’affinage, mais il est aussi excellent de mars à octobre.
D’environ 8 cm de côté, 3 cm d’épaisseur et pesant environs 300 gr, ce pavé corse offre une pâte ivoire granuleuse et fondante, plus l’affinage sera long plus la pâte durcira. Le Brin d’amour reste un fromage très parfumée avec une saveur prononcée à forte, fruitée et végétale.
19.80€ / L'Unité - 250g environs
Ingrédients :
Lait cru de brebis, présure, sel, herbes aromatiques débactérisées, baies de coriandre et de genièvre entières
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Ce fromage doux vous fera voyager grâce à la diversité de ses arômes, d’une texture molle recouverte d’herbes aromatiques le « Fleur de Maquis » sera un délice pour vos papilles.
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Saumon en papillotes avec un Brin d’amour :
Pour 4 personnes
- 4 pavés de saumon frais
- huile d’olive
- 1 vingtaine de tomates cerise
- ail, sel et poivre
- 1 vingtaine de champignons de Paris frais
- citron
- 4 brins d’aneth
- 4 belles feuilles de papier alu
Préparation
Couper les tomates cerise et émincer les champignons.
Mettre au centre de chaque feuille le pavé de saumon, rajouter les tomates cerise et les champignons autour. Y mettre un brin d’aneth, un soupçon d’ail pressé, une larme de jus de citron. Poivrer, saler et terminer par un filet d’huile d’olive.
Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 minutes à 180°C (th.6).
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Cette brique est fabriquée à base de lait cru de brebis, elle dispose d’une croûte tendre de couleur ivoire plissée et d’une pâte onctueuse et fondante de couleur blanche. Lors de sa dégustation vous découvrirez des saveurs fruitées, légèrement salées avec des arômes de brebis, de noisette et de lait chaud.
Une authenticité qui révèle la diversité des pâturages du Tarn grâce à son herbage riche et floral. Un vrai produit qui doit sa beauté simplement au fermier artisan. Elle est fondante, douce et persistante, prend du caractère sans agressivité en s’affinant avec un petit goût de noisette.
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Elle fut créée en 1990 par la ferme Paulinétoise, celle-ci se trouvant au village Paulinet dans le département du Tarn. Leurs brebis sont mises au pâturage l’été, ainsi elles disposent de riches prairies et ne sont nourries l’hiver que de foin séché en grange. Cette alimentation spécifique du climat des Monts d’Alban favorise la production d’un lait de brebis savoureux.
Le fromage est fabriqué deux fois par jour après la traite des brebis de race Lacaune. Sa fabrication comprend plusieurs étapes, le caillé est moulé puis égoutté, le fromage sera ensuite salé, pressé et affiné une dizaine de jours. Cette petite brique mesure 12 cm de longueur, 3 cm de large et 2 cm d’épaisseur, et elle pèse 240 gr.
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août mais il reste un fromage excellent de mars à octobre. La brique de brebis vous présentera une pâte blanche, fondante et crémeuse recouverte d’une fine croûte tendre, plissée de couleur ivoire.
D’une saveur douce et onctueuse qui s’affirme en s’affinant, elle vous offrira un goût de noisette légèrement salé, une saveur acidulée et fruitée avec des arômes de brebis.
7.90€ / Unité / 240 gr
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La Brique de Brebis se caractérise par son onctuosité et son goût qui ravira vos convives sur un plateau de fromage.
Tarte crémeuse au fromage de brebis et aux deux tomates :
Pour 4 personnes
- 200 gr de Brique de brebis
- 3 oeufs
- 3 grosses tomates
- 10 cl de crème liquide
- 50 gr de tomates confites
- 5 petits oignons
- 100 gr d’allumettes de jambon
- 45 gr de poudre d’amande
- 250 gr de farine
- Piment d’Espelette
- 150 gr de beurre
- Sel
Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th. 7).
Préparez la pâte brisée : mélangez la farine, la poudre d'amande et le sel. Incorporez 150 g de beurre, à température ambiante et coupé en dés puis mélangez du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez 1 œuf légèrement battu et la crème liquide. Mélangez lentement à la spatule pour former une boule, que vous réservez ensuite au frais.
Coupez les tomates fraîches en rondelles,et égouttez les tomates confites. Émincez les oignons frais. Battez 2 œufs avec la crème, les oignons et les allumettes de jambon. Poivrez généreusement de piment d'Espelette ou de baies roses. Salez si besoin.
Répartissez ensuite les tomates fraîches sur la pâte en alternant avec les tomates confites. Recouvrez du mélange aux œufs, puis ajoutez le fromage de brebis coupés en lamelles.
Enfournez pour 25 minutes et servez chaud ou tiède, accompagné d’une salade de mesclun ou d’endives. |
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D'origine du Larzac, ce fromage crémeux au délicieux goût de brebis est incontournable. Sa texture en bouche est jugée fondante voire très fondante. C'est un produit doux à la saveur salée plutôt faiblement prononcée.
L'Encalat est un fromage à pâte molle fleurie. Un affinage en cave de 2 semaines, offre une texture coulante et à cœur plus pâteuse. Des saveurs à découvrir de toute urgence !!
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Chez les Bergers du Larzac c'est leur petit dernier ... l’ENCALAT (type camembert mais en brebis) c’est un grand succès, lui seul représente 15% de leurs ventes, ils l'affinent au minimum 2 mois avec un optimum à 4 mois, ils peuvent le faire vieillir jusqu’à 12 mois…
Sa pâte très souple, fondante est un atout gustatif énorme et bien sûr une grande difficulté pour l’affinage puisque le fromage est délicat et plus fragile! C’est pour cela surement qu'ils sont les seuls à faire ce genre de fromage en brebis !
En moyenne la fromagerie fabrique une cuve par semaine en conventionnel soit environ 400 fromages pour 5000 litres de lait de brebis ; 2 cuves en BIO par mois et une cuve au lait cru par mois ! Soit environs 7 cuves par mois et près de 3000 pièces et 6 tonnes.
Donc peu de Cru! La qualité du lait de brebis au niveau BACTERIO ne le permet pas, surtout que les tournées de collecte du lait sont très grandes en distance et ne leur permettent pas d’avoir des laits Frais ou du jour (les Causses et les monts du LEVEZOU sont vastes).
Ils thermisent le lait à 65-68°C seulement, pendant un temps très court maxi 14’’, ce qui nous permet de garder les saveurs du lait pour partie.
C´est en 1996 que naît le projet de la coopérative "Les Bergers du Larzac" : 11 éleveurs dont le président-fondateur André Parenti, valorisent ainsi le lait de leurs brebis. Selon le directeur commercial, Patrick Garcia, l´objectif au départ était de valoriser le lait de brebis et d´installer de jeunes éleveurs. Leurs familles pouvaient ainsi vivre avec leurs propres ressources sans faire appel à l´industrie et au système des quotas de production". Dès les débuts, la coopérative rachète les locaux du Roquefort Coulet à la Cavalerie et embauche une technicienne fromagère. La première fabrication de fromage débute le 8 avril 1996 avec le Pérail et la tomme de brebis.
Pourquoi ces deux fromages ? "La coopérative avait pour ambition de valoriser des produits de terroir, des produits vrais, qui respectent la tradition" affirme Patrick Garcia. Cette structure aujourd'hui fait vivre 17 familles : les 6 coopérateurs livreurs et les 11 salariés de la coopérative.
Aujourd’hui, Les Bergers du Larzac s’approvisionnent jusqu’à Bozouls/Estaing. Si bien qu’un fromage porte même le nom de « Tomme d’Estaing » : fromage de brebis à pâte pressée non cuite.
9.50 € / Pièce / 240 gr
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Sortir la portion de fromage du frigo 1 à 2 heures avant l'utilisation. Maintenir à température ambiante, 20°C. Une fois utilisée la portion peut être ré-emballée et conservée dans le bas du frigo.
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Encalat au four
Pour 15 amuses bouches
- 1 Encalat bien affiné
- 2 tranches de jambon d'york (ou 200 g de lardons)
- 2 oignons
- bouquet garni en poudre
- 5 pommes de terres
- piment d'Espelette
- persil haché
- miel
- ail haché
- sel et poivre
Préparation
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Pendant ce temps, hacher les oignons et les faire revenir à la poêle. Couper le jambon d'york en dés. Lorsque les oignons sont dorés, y ajouter les dés de jambon (ou les lardons) afin de les cuire légèrement.
Dans un plat allant au four, étaler le mélange oignons-jambon en y ajoutant un peu de bouquet garni en poudre. Recouvrir ce mélange des pommes de terre cuites à la vapeur et coupées en lamelles épaisses. Couper le fromage sur la tranche.
Recouvrir les pommes de terre avec le fromage (croûte vers le haut). Saupoudrer l'Encalat avec un peu de piment d'Espelette, d'ail et de persil haché. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.
Après 15 minutes au four, badigeonner de 2 cuillères à soupe de miel. Mettre au four de nouveau le fromage chaud pendant 10 minutes. Bon appétit
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Affiné plus de 10 mois, ce fromage au lait cru de brebis dispose d'une texture complexe et savoureuse. D'une grande richesse aromatique cette tomme de brebis vous révèlera un goût fruité relevé de notes de brebis intenses et de noisettes.
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Fromage à pâte pressée non cuite, l'Ossau Iraty Ondua dispose d'une croûte dure de couleur brune à l'extérieur, et d'une pâte lisse légèrement cassante à l'intérieur.
Cette tomme affinée plus de dix mois sera un délice pour les amateurs de fromages, à découvrir rapidement sur un plateau de fromages.
Située à Macaye, un petit village du Pays Basque, la Fromagerie Onetik fabrique depuis plus de 40 ans des fromages authentiques et délicieux.
Leurs fromagers transforment le lait collecté dans plus de 200 fermes, offrant ainsi une large gamme de fromages au lait de brebis, de chèvre et de vache.
Producteurs et affineurs, les fromagers de chez Onetik s'attachent à assurer la qualité de leurs fromages toute l'année et d'offrir des saveurs uniques et des arômes spécifiques de leur terroir. Perpétuant les traditions basques grâce aux compétences locales et privilégiant l'agriculture durable, cette fromagerie travaillant avec passion propose des fromages d'exception.
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Se consomme à température ambiante pour savourer tous ses arômes. Il s’accompagne idéalement avec une confiture de cerises noires ou une confiture de Griotte. Du miel de bourdaine renforcera le goût au fromage.
La Fromagerie Onetik vous conseille de déguster ce fromage avec un Jurançon Fruité, mais pour ceux attachés à leur verre de vin Rouge nous vous conseillons un rouge fruité du terroir comme un Irouléguy.
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Burger à l'Ossau Iraty
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g d'Ossau Iraty
- 500 g de viande hachée
- 2 tranches de Jambon de Bayonne
- 1/4 de Poivron Rouge
- 1/4 de Poivron Jaune
- 1/2 Oignon rouge
- Sel, poivre et Piment d'Espelette
- 4 Pains Hamburger
Préparation
Émincer les poivrons et le demi oignon très finement, ajoutez le tout à la viande, salez et poivrez, incorporez le piment et mélangez, puis placez au frais pendant 30 minutes. Par la suite séparez votre viande en 4 boules afin de faire des steaks égaux.
Faites chauffer une poêle et saisissez vos steaks pendant une minute sur chaque face. Salez, poivrez et ajoutez le piment d’Espelette. Dans le même temps déposez vos pains dans la même poêle afin qu’ils dorent et qu’ils s’imprègnent du jus de viande et réduisez le feu au minimum.
Couvrez les steaks avec les tranches d’Ossau-Iraty préalablement coupées et laissez fondre à feu doux durant 5 à 7 minutes. Sortez les pains de la poêle, déposez-les dans une assiette, ajoutez le steak nappé d’Ossau-Iraty, couvrez le avec les tranches de jambon de Bayonne et finissez le tout avec le chapeau d'un pain.
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Cette sélection vous propose des arguments de poids en matière de fromage au lait de brebis. Venez vous initier ! Les fromages sélectionnés sont l'œuvre de nos équipes fromagères.
Ce mélange de fromages au lait de brebis va vous faire découvrir des goûts plus ou moins prononcés avec différents types de pâtes.
Révélant les arômes du lait de brebis, cet assortiment sera à présenter à vos convives ! Nos professionnels en fromage réalisent ces plateaux.
Votre fromager composera votre plateau :
Pour 5 personnes :
150 gr de Brebis au Bleu
150 gr d'Ossau Iraty Jeune
1/2 Encalat 
Pour 8 personnes :
(En plus, de la composition pour 5 personnes)
150 gr de Roquefort Papillon
150 gr de Brebis Fenugrec
Pour 12 personnes :
(En plus, de la composition pour 8 personnes)
150 gr d'Etorki
1/2 Brique de Brebis
Pour 16 personnes :
(En plus, de la composition pour 12 personnes)
150 gr d'Ossau Iraty Affinée
1/2 Brin d'Amour
Pour 20 personnes :
(En plus, de la composition pour 16 personnes)
150 gr de Brebis Piments d'Espelette
150 gr de Moliterno (Brebis Truffes)
3.50€ par personne
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Une règle d’or pour déguster vos fromages : les fromages doivent être consommés dans un ordre croissant de saveurs. Il est donc indispensable de les disposer en cercle sur dans l'assiette, dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus frais ou plus doux au plus fermenté ou plus fort. Espacez suffisamment les fromages pour faciliter la coupe sur le plateau. Surtout, ne les faites pas se toucher.
Si vous le souhaitez, piquer une étiquette avec le nom des fromages sur le plateau pour que les convives s'y retrouvent. Prévoyez un couteau par type de fromage afin que les saveurs ne se mélangent pas trop.Pensez également à sortir les fromages du réfrigérateur au moins 1h30 avant la dégustation pour que les arômes puissent se développer à température constante. Présenter les fromages sur un support naturel et vivant comme base du plateau : osier, bois, ardoise, marbre ou verre.
Agrémenter le plateau avec quelques feuilles de vigne ou de fougères et déposer quelques petits fruits pour donner de la couleur (groseilles, raisins, noix, physalis, ...). Pour réussir un plateau de fromage, il convient de jouer sur les formes et les couleurs des fromages. Ainsi, les amateurs trouveront toujours satisfaction.
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Une saveur typiquement persillée, plutôt acide et un peu fruité, c’est ce que vous proposera ce fromage au lait cru de brebis. Le Roquefort Carles est un fromage typé de couleur blanc crème ou ivoire à l’extérieur à pâte fondante onctueuse, crémeuse et parfumée à l’intérieur.
La maison Carles est une entreprise familiale créée en 1927, qui depuis trois générations, produit un roquefort d’exception, artisanal et de grande qualité. C'est un mélange réussi d'exigence, de tradition et de modernité qui fait du Roquefort Carles, un grand moment gustatif.
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Le Roquefort est un fromage français AOP provenant des Midi-Pyrénées. L’entreprise Carles fut fondée en 1927 par François Carles, reprise par Jacques Carles en 1958 celui-ci rejoint par sa fille en 1997. Cette affaire familiale continue depuis trois générations à produire ce Roquefort remarquable dont la recette reste gardée secrète…
Le Roquefort Carles est le seul de sa catégorie pour lequel sa fabrication est entièrement artisanale. Il est posé sur des travées de bois de chêne dans de magnifiques caves naturellement ventilées par un courant d’air continu frais et humide.
Ce fromage d’une forme cylindrique de 19 à 20 cm de diamètre et pesant environs 2.5 kg se déguste le mieux d’avril à octobre après un affinage de 5 mois, plus il vieillira plus son goût sera prononcé. Enfin il révèle une pâte friable et onctueuse de couleur ivoire persillée au bleu bien réparti, c’est le lait de brebis qui lui confère une puissance qui le distingue des autres pâtes persillées.
Pour sa petite histoire, on raconte qu’un berger préféra suivre une belle jeune femme au lieu de continuer à surveiller son troupeau de brebis. Il laissa derrière lui un morceau de pain recouvert d’un fromage de brebis. En le retrouvant quelques jours plus tard celui-ci aurait été recouvert d’un duvet bleuté. Le berger gout a donc ce fromage et le trouva très bon, ainsi le Roquefort était né…
49.80€ / Kg
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Onctueux, subtil et parfumé il représente un fromage haut de gamme à la table des Maitres Fromagers et des restaurateurs.
S’accompagne d'une confiture de poires épices et d’un vin blanc moelleux comme un Loupiac, Sauternes ou Monbazillac, où même un Riesling. Le miel de bourdaine se mariera parfaitement.
Quiche au Roquefort et aux champignons :
Pour 6 personnes
- 1 rouleau de pâte brisée
- 4 œufs
- 1 échalote
- 200 gr de Roquefort Carles
- 200 gr de champignons de Paris frais
- du beurre pour le moule et faire frire les champignons
- 45 cl de crème fraîche
- 1 pincée de muscade, poivre
Préparation
Chauffez le four à 210°C. Beurrez un moule à tarte, y étalez la pâte puis mettre le tout au réfrigérateur.
Lavez les champignons, les faire sautez dans une poêle avec un peu de beurre. Poivrez, ajoutez l’échalote ciselée et laissez refroidir.
Coupez le Roquefort en cubes,cassez les œufs dans un saladier et les battre en omelette. Ajoutez la crème liquide, du poivre et la muscade.
Garnir la pâte avec le Roquefort et les champignons. Versez la crème aux œufs et glissez au four pour 40 minutes. |
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Fromage au lait cru de brebis, le Roquefort Papillon présente une pâte fondante et onctueuse de couleur blanche à ivoire pâle, avec des veines bleues intenses bordant de nombreuses et larges cavités. D’une odeur délicate de lait de brebis elle s’accompagne d’un goût puissant et salé qui ravira tous vos convives.
Depuis 1906, les fromageries PAPILLON façonnent un Roquefort authentique né de la rencontre des hommes et de la nature. Un lien plus que centenaire, dont la notoriété du produit résulte de la confiance envers un savoir-faire naturel, une tradition, un goût, qui rendent le inimitable.
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Fromage français AOP, il est originaire de l’Aveyron, les caves de la fromagerie Papillon se situent à Roquefort sur Soulzon et produisent ce fromage depuis 1906.
Selon la tradition, le Roquefort se coupe à l’aide d’un couteau à Roquefort disposant d’une lame large et courte, ou d’un fil à fromage appelé « lyre ».
Le lait destiné à la fabrication de ce Roquefort est issue des races de brebis «Lacaune ». Le caillé formé pour sa fabrication est découpé en petits dés après avoir reçu le Pénicillium Roqueforti qui permettre le développement des veines bleues du fromage. Le fromage est par la suite égoutté et salé puis placé dans des caves naturelles permettant une ventilation et une humidité constante.
Sa pâte est fondante et onctueuse de couleur blanche et ivoire clair présentant des veines bleues, le tout développant une odeur typique de lait de brebis et de lait caillé au goût raisonnablement salé. C’est en le dégustant lentement que vous découvrirez tous ses arômes inimitables.
40.80€ / Kg
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A conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur dans son emballage d’origine, et le sortir deux heures avant de le déguster à température ambiante pour en savourer toutes ses saveurs.
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Roquefort en brioche Papillon :
Ingrédients
- 300 gr de farine à brioche
- 1 sachet de levure sèche
- 200 ml de lait
- 100 gr de Roquefort Papillon
- 40 gr de beurre
- 50 gr de crème fraîche
- 1 c. à café de sel
- noix de muscade
- 1 jaune d’œuf et du lait pour la dorure
Préparation
Dans un grand saladier mélangez la farine et le sel. Creusez un puits. Y verser la levure puis le lait tiède et enfin le beurre ramolli. Remuez à la spatule en bois puis malaxez pendant 5 min au fouet électrique. Vous obtenez une pâte collante.Formez une boule à l'aide de la spatule si la pâte colle trop (au besoin rajoutez un peu de farine). Recouvrez d'un torchon et laissez reposer 15 min.
Pendant ce temps, écrasez le Roquefort, la crème et la muscade. Vous devez obtenir une pâte épaisse. Faites la refroidir au réfrigérateur (voir congélateur) afin de pouvoir l'étaler plus facilement.
Farinez-vous les mains et le plan de travail et malaxez à nouveau la pâte quelques minutes. Etirez-la et formez un pâton en forme de rectangle allongé. Étalez la crème au Roquefort,roulez le pâton. La crème au Roquefort a tendance à déborder si elle est trop liquide. Qu'importe, vous vous en mettrez pleins les mains et obtiendrez une pâte collante de crème. Coupez des tronçons (une dizaine dans mon boudin allongé). Disposez-les dans un moule en forme de cœur, de façon aléatoire. Recouvrez d'un torchon et laissez reposer 1 h 30 minimum.
Mélangez le jaune d'œuf avec un peu de lait froid. Badigeonnez délicatement votre brioche (attention, si vous appuyez trop sur le pinceau la pâte risque de retomber).
Enfournez four 200 °C pendant 15 min puis baissez le four à 180°C et prolongez la cuisson 10 min.
Démoulez et laissez vous emporter par l'odeur du Roquefort fondu !!
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