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Les fromages de vache

La vache étant l’animal qui produit la plus grande quantité de lait en France. Les fromagers peuvent proposer une quantité importante de fromages au lait de vache dans leurs présentoirs. Le Comtéle Beaufort d’Alpagela tête de moinel’Appenzellerle St Nectairele gruyère ou encore le Morbier, ces différents fromages sont tous fabriqués à partir du lait de vache. 

Lait de vache

Des origines à la fabrication des fromages au lait de vache

 

La vache étant l’animal qui produit la plus grande quantité de lait en France. Les fromagers peuvent proposer une quantité importante de fromages au lait de vache dans leurs présentoirs. 
Le Comtéle Beaufort d’Alpagela tête de moinel’Appenzellerle St Nectairele gruyère ou encore le Morbier, ces différents fromages sont tous fabriqués à partir du lait de vache. 

 

Le fromage est un produit laitier qui a une renommée dans le monde entier. En France, on compte plus de 350 fromages à travers nos régions.

Le fromage au lait de vache, le gout et la texture sont tributaires de plusieurs paramètres, à commencer par la vache, ses aliments et la méthode d’élevage. Mais il faut prendre en compte, la fabrication et le temps de maturation des fromages.


Les différents fromages :

- les fromages à croûte lavée tels que les époisses et le trou du cru

- les fromages à croûte fleurie caractérisés par un taux d’humidité supérieur à 50 %: brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie

- les fromages à croûte naturelle comme le Saint-Félicien et le Saint-Marcelin

- les fromages à pâte pressée cuite comme l’Abondance, le Beaufort ou le Comté

- les fromages à pâte pressée non cuite comme le  Reblochon et le Cantal Laguiole

- les fromages à pâte fraîche tels que la faisselle.

 

- les fromages à pâte persillée comme le Bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert.


 

Avant d’acheter et de déguster du fromage, il y a une différente importante entre le fromage fermier (élaboré à partir de lait cru par l’éleveur à la ferme), le fromage artisanal (transformé dans un atelier d’affinage par un artisan qui s’approvisionne en lait auprès d’agriculteurs) et le fromage industriel.



 

Les origines du fromage

 

Le fromage a été inventé bien avant le pain et le vin. Des documents sumériens datant de – 3 000 avant notre ère prouvent la fabrication de fromage. Les méthodes de réalisation seraient identiques à celle d’aujourd’hui. Grace au climat froid, l’occident devient le leader du fromage. En effet, les températures favorisent la préservation du lait.

Par conséquent, les romains n’avaient plus de secret pour la fabrication de ce produit. Un agronome romain du 1er siècle a décrit avec précision le procédé de fabrication du fromage, de la coagulation à l’affinage en passant par le salage et le pressage. A raison de 30 grammes par jour, le soldat romain devait consommer du fromage. Le fromage a été reconnu pour des vertus pouvant soigner les dysenteries.

 

L’Histoire relate plus de témoignages sur du fromage de chèvre, mais le fromage au lait de vache existe déjà à l’époque gallo-romaine.


 

 

La fabrication du fromage de vache

 

Tous les fromages de différent lait ont le même nombre d’étapes dans la fabrication. Le fromage au lait de vache passe par sept ou huit étapes:

Le caillage ou la coagulation: Cette opération consiste à séparer le petit lait d’une pâte gélatineuse qui servira d’ingrédient pour le fromage.

L’égouttage: L’objectif ici est de diminuer l’humidité du fromage. Le fromager peut utiliser une presse ou un linge pour égoutter le fromage.

Le salage: Cette opération consiste à tremper le fromage dans de la saumure. Le salage se déroule à différentes étapes de la fabrication du fromage. Il sert à rehausser le goût et il est utilisé comme conservateur naturel.

Le piquage: Certains fromages ont la nécessité d’être perforés pour développer des moisissures. L’exemple parfait et le plus connu est la Fourme d’Ambert ou le Bleu d’Auvergne.

Le moulage: Le fromage est introduit dans un moule, afin que celui-ci soit présenté par une forme harmonieuse.

Le pressage: Pour les gros fromage, tels que le Comté ou le Beaufort, un pressage supplémentaire est nécessaire pour évacuer l’excédent d’eau.

L’affinage: De plusieurs semaines à plusieurs années, l’affinage est l’étape la plus décisive de la fabrication du fromage. Durant ce temps, le fromage atteint sa maturité.

 

Le lavage: Dans cette dernière étape, certains fromages sont lavés avec de l’eau salée, un mélange d’herbes et d’épices et éventuellement de l’alcool issu. On parle alors de fromages à croute lavée. Nous pensons particulièrement au livarot, le maroilles ou encore le munster.


 

 

Quelques chiffres:

 

·Il existe 30 races différentes de vache. ( exemple: Prime Holstein, la plus élevée en France; la Montbéliarde, elle produit une grande qualité de lait riche en matière grasse et en protéine; Abondance; Salers … )

·Elles produisent 25 Litres en moyenne par jour. La vache est l’animal qui produit le plus de lait.

·2 Millions de Tonne de fromage en France pour le lait de vache et par an!

·90% d’eau et 10% de matière grasse sont la composition du lait.


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