Le Chaource est un fromage français AOP, il est fabriqué dans la région du Chaource. Son aire de production s’étend sur une partie des départements de l’Aube et de l’Yonne.
C’est un fromage très ancien, connu au Moyen Age. Ses premières traces écrites datent du XIVe siècle, car le Chaource était un fromage très apprécié de Marguerite de Bourgogne et de Charles IV le Bel, il a acquis sa notoriété au fil des années. Puis au début du XIXe siècle, il est devenu un fromage de consommation familiale fabriqué par les fermières qui le vendait sur les grands marchés français.
Aujourd’hui sa fabrication est traditionnelle, le caillé est mis dans des moules ronds et l’égouttage se termine sur des planches après le démoulage. Affiné en cave fraiche et humide durant deux semaines minimum, celui-ci va obtenir un feutrage blanc formant une fine croûte riche et régulière à fleur blanche, renfermant une pâte onctueuse et souple légèrement salée.
En forme d’un cylindre de 9 à 12 cm de diamètre, 6 cm d’épaisseur et pesant environs 500 gr, le Chaource vous offrira une saveur délicate et fruitée relevée par une petite pointe d’acidité, et une légère odeur de champignons et de crème.
Sa période de consommation optimale s’étale de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il reste un fromage excellent à déguster toute l’année. Il contient 24% de Matières grasses.
Le GAEC des Tourelles, produit du lait de vache depuis 4 générations. Il est situé au sud-ouest de la Champagne, dans l'Aube, à quelques kilomètres du département de l'Yonne et des portes de la Bourgogne. A partir de 1994, Lionel et Marie Dosne se lancent dans la fabrication de fromages fermiers au lait cru.
Par la suite David Petitot, leur gendre, associera les méthodes traditionnelles de fabrication aux technologies modernes de production pour transformer une ferme familiale en véritable entreprise artisanale performante, aujourd'hui leader sur l'AOP Chaource Fermier.
C'est 130 vaches traitées matin et soir, pour récolter 1 000 000 de litres par an. Les Tourelles transforment 70 tonnes de fromages fermiers qui sont consommés dans toute la France et aussi à l'étranger.
La gamme du GAEC des Tourelles
Le GAEC accentue la qualité des fourrages, distribués au troupeaux. C'est pourquoi, 140 hectares sont cultivés tout autour de la ferme, sous forme de prairies, maïs, luzerne et orge.
7.50€ / Unité / 250 gr
Chaource et poires en robe croustillante :
Pour 4 personnes
- 1 Chaource crémeux
- 2 c. à soupe de beurre fondu
- 1 poire pas trop mûre
- 1 c. à café d’huile d’olive
- 8 feuilles de brick
- 1 tour de moulin à poivre
Préparation
Préchauffer le four à 210°.
Laver et éplucher la poire, la couper en bâtonnets et la faire revenir avec l'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes à feu pas trop vif. Réserver.
Couper le chaource en 4 parts égales, dans chaque part, prélever 2 tranches assez fines et les réserver.
Étaler les feuilles de brick 2 par 2 sur le plan de travail. Déposer un morceau de chaource au centre et 1/4 de poires rôties à côté de chacune d'elles, donner un tour de moulin à poivre.
Refermer en rabattant les bords pour former des aumônières et fermer à l'aide d'une ficelle de cuisine (ne pas serrer trop fort pour ne pas percer les feuilles). Retailler le haut de l'aumônière pour que la taille soit harmonieuse. Poser délicatement sur une plaque avant de badigeonner de beurre fondu.
Enfourner une dizaine de minutes en surveillant la coloration de la pâte à brick.
Servir immédiatement avec une salade et les 2 tranches de chaource nature.
