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La plus ancienne mention de ce type de fromage remonte à 1280, et concerne les fromages savoyards.
Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin du 18ème siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères.
À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer de grosses meules de comté particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.
Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage.
Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce d'épicéa fabriquée artisanalement par quelques sangliers. Il est également emballé dans une boite en épicéa.
La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l'appellation. Il est de forme cylindrique plat et pèse, boîte comprise, 480 g. Son diamètre est de 11 cm et sa hauteur est comprise entre 6 et 7 cm.
La fabrication et l'affinage, y compris la mise en boîte, doivent être réalisés sur le même site.
12.90 € / 450 g
- Les vins qui accompagnent ce fromage sont tous les vins blancs et rouges du Jura, les vins de Savoie blancs et le Jurançon sec.
Mont d'or chaud :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gros Mont d'or (ou vacherin)
- 4 cl de vin blanc du Jura
- 1 kg de pommes de terre
- 1 (ou 2) gousse(s) d'ail hachée(s)
- 1 saucisse de Morteau (ou à défaut, autre charcuterie)
Préparation:
Faites cuire les pommes de terre 1/2 heure dans l'eau chaude.
Dans une autre casserole, mettez la saucisse à cuire pendant une vingtaine de minutes.
Entourez la boîte en bois de fromage de papier alu. Creusez un trou d'environ 2 cm de diamètre et ajoutez-y l'ail haché et le vin blanc.
Mettez au four pendant une trentaine de minutes ( le fromage doit être bien fondu ).
Servez chaud avec les pommes de terre, la saucisse (ou la charcuterie) et une salade verte. |
