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La plus ancienne mention de ce type de fromage remonte à 1280, et concerne les fromages savoyards.
Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du «fromage de boëtte». À la fin du 18ème siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères.
À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer de grosses meules de comté particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.
Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage.
Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce d'épicéa fabriquée artisanalement par quelques sangliers. Il est également emballé dans une boite en épicéa.
La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l'appellation. Il est de forme cylindrique plat et pèse environs 3,2 kg. Son diamètre est de 33 cm et sa hauteur est comprise entre 4 et 5 cm.
La fabrication et l'affinage, y compris la mise en boîte, doivent être réalisés sur le même site.
27.00€ / Kg
- Les vins qui accompagnent ce fromage sont tous les vins blancs et rouges du Jura, les vins de Savoie blancs et le Jurançon sec.
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Tartiflette aux carottes et Mont d'Or :
Pour 2 personnes:
- 800 g de carottes environs
- 1/2 oignon coupé en dés
- 15 cl de crème fraiche
- un bon morceau de Mont d'Or
- 150 g de lardons
- sel, poivre
Préparation
Épluchez les carottes et les couper en rondelles, les cuire à la vapeur et coupez l'oignon en dés.
Enlevez la croûte du Mont d'Or, et coupez-le en morceaux. Faites cuire les lardons et l'oignon.
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
Une fois les lardons, oignons et carottes cuits, mettez les ingrédients dans des cassolettes individuelles comme suit :
- Versez la crème liquide dans le fond de la cassolette
- Disposez une couche de carottes, quelques morceaux de Mont d'Or, les lardons et les oignons
- Encore une couche de carottes, salez, poivrez encore quelque morceaux de Mont d'Or et un petit peu de crème.
Enfournez pendant 10 minutes jusqu'à ce que le Mont d'Or fonde.
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