Fromage Suisse AOP, la Tête de Moine connu aussi sous le nom de « fromage de Bellelay » est originaire du Jura bernois. Elle fut fabriquée à partir du XIIème siècle parles moines de l’Abbaye de Bellelay, elle était utilisée comme monnaie d’échange et offrande. Pour sa petite histoire son nom lui vient de sa ressemblance lorsqu’elle est raclée sur le dessus avec les têtes tondues des moines.
Sa fabrication comprend plusieurs phases, tout d’abord le lait est emprésuré pour ainsi former le caillé, celui-ci sera tranché, chauffé puis brassé. Il sera placé dans des moules perforés, à la suite les fromages seront pressés et retournés afin de favoriser leur égouttage.
Ensuite les meules seront immergées environ 12 heures dans un bain de saumure où la croûte va se former et ainsi les fromages pourront commencer leur période d’affinage. Lors de cette étape ils seront placés dans des caves humides où les meules seront retournées et brossées régulièrement avec de l’eau salée sur des planches d’épicéa pendant 75 jours.
En forme d’une meule d’environ 10 cm de diamètre et de 15 cm de hauteur elle pèse en moyenne 850 gr, sa période de consommation idéale s’étale de septembre à décembre après un affinage de 5 mois.
Recouvert d’une croûte fine de couleur brune, ce fromage s’ouvrira sur une pâte fondante de couleur ivoire offrant des saveurs aromatiques qui deviendront plus corsés en vieillissant. La Tête de Moine se déguste généralement en rosettes (pétales) grâce à l’utilisation d’un friseur à fromage.
Croquettes de pommes de terre coiffées de Tête de Moine :
Pour 40 pièces:
- 400 gr de pommes de terre fermes à la cuisson
- 2 oignons frais
- noix de muscade
- 1 œuf
- 40 rosettes de Tête de Moine
- Sel, poivre
Préparation
Peler les pommes de terre, râpées, bien tamponner avec un linge de cuisine. Mélanger avec les oignons et l’œuf, assaisonner. Former des petites galettes avec une cuillère à soupe de la préparation sur la plaque chemisée de papier sulfurisé, aplatir. Cuire 15–20 min dans la partie supérieure du four préchauffé à 200 °C. Laisser refroidir légèrement.
Disposer sur un plat ou une grille. Coiffer d’une rosette de Tête de Moine, décorer. A l’avance : Préparer les croquettes la veille, couvrir et réserver au frais. Réchauffer 5–10 min dans le four préchauffé à 200 °C, coiffer de Tête de Moine.
